Низкая цена
Всего 249a за скачивание одной диссертации
Скидки
75 диссертаций за 4900a по акции. Подробнее
О проекте

Электронная библиотека диссертаций — нашли диссертацию, бесплатно просмотрели первые 20 страниц, пополнили баланс и скачали диссертацию.

Я впервые на сайте

Отзывы о нас

Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04

Год: 2005

Номер работы: 113895

Автор:

Стоимость работы: 249 e

Без учета скидки. Вы получаете файл формата pdf

Оглавление и несколько страниц
Бесплатно

Вы получаете первые страницы диссертации в формате txt

Читать онлайн
постранично
Платно

Просмотр 1 страницы = 3 руб



Оглавление диссертации:

1.1 Исследование ассортимента зарубежных н отечественных сыров с высокой температурой второго нагревання Сыры с высокой температурой второго нагревания относятся к элитной групне сыров но своим оригинальным вкусовым особе1нюстям - тонкий аромат, сладковатый нряный вкус, плотная консистенция. Безопасность в микробиологическом отношении и длительный срок годности сыров всегда нривлекал к ним внимание нроизводителей сыров. Сыры с высокой темнературой второго нагревания, вынускаемые в странах ра

1.2. Особенности подготовка молока к сычужному свертыванию При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания к составу и свойствам молока предъявляются повышенные требования. Так, помимо требований по бактериальной обсемененности, механической загрязненности и способности молока к сычужному свертыванию, оптимальным считается состав молока, представленный в табл.

1.3 [59]. Таблица

1.3 Состав молока Массовая доля, %, не менее Коэффициент отношений Массовая доля мик

1.3. Характер микробиологических ироцессов при выработке и созреваиии сыров с высокой темиературой второго нагревания Микрофлора в сыре формируется двумя путями: остаточная микрофлора сырого молока и микрофлора заквасок. Если первый путь зависит от множества факторов, а жизнедеятельность попавшей в сыр микрофлоры не всегда поддается регулированию, то второй путь позволяет четко регулировать состав, количество и свойства вносимой микрофлоры, направленно влияя на превращения составных компонент

1.4. Процесс молочнокислого брожения н снособы его регулнровання нрн нронзводстве сыров с высокой темнературой второго нагревания В сырах с высокой температурой второго нагревания, как и в других группах сыров, молочнокислая микрофлора формирует основной вкусовой фон продукта, определяет интенсивность его созревания, направленность и глубину протеолитических и липолитических процессов, а также ингибирует развитие посторонней микрофлоры. Вследствие сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями

1.5. Процесс пропиоиовокпслого брожения и способы его регулирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагреваппя Как уже отмечалось выше, для сыров с высокой температурой второго нагревания помимо молочгюкислого брожения характерным является пропионовокислое брожение, возбудителями которого служат пропионовокислые бактерии (род Propionibacterium Orlajensen) [57,68]. Основной энергетический субстрат для пропионовокислых бактерий в сыре - лактаты. Последние являются продукта

1.7. Вли}111ие технологических факторов иа иитсисификацию ироцссса производства сыров с высокой температурой второго пагреваиия

1.7.1. Роль размера зериа в формировании качества сыров Характерной особенностью выработки натуральных сыров является сычужное свертывание молока и обработка полученного сгустка. Конечная цель этой операции состоит в получепии сырного зерна конкретных размеров с определенными свойствами. При этом важное значение придается получепию зерна, одинакового по размеру. Размер сырного зерна, его однородность определяют влагосодержание сырной массы, что, в свою очередь, является одним из определяющих

1.7.2 Температура и продолжительность второго иагреваппя Особенное значение в сырах рассматриваемой группы имеет температура второго нагревания сырного зерпа во время его обработки. От степени и продолжительности нагревания зависит весь дальнейший ход процесса созревания. Второе нагревание регулирует микробиологические и биохимические нроцессы в сыре, в частности качественный состав микрофлоры, активность бактериальных ферментов, скорость обезвоживания сырной массы. Проводили опыты по вырабо

Соль обогащает вкусовую гамму зрелого сыра, придавая ему специфический солоноватый привкус. При этом действие ее в производстве сыра в известной мере можно считать консервирующим, но не в такой степени, как в ряде других пищевых производств. Концентрация новаренной соли в сыре оказывает существенное влияние на микробиологические процессы, происходящие при его созревании. Следствием этого является формирование видовых особенностей и органолептических показателей продукта [18]. Для сыров с высо

1.7.4. Интенсификация процесса созревания сыров с высокой температурой второго пагреваппя Во время созревания сыров экологическая среда основных микробиологических и ферментативных процессов претерпевает существенные изменения. Изменяются температурные условия созревания (от 10 до 25 °С), постоянно повышается концентрация поваренной соли в водной фазе центральных слоев сыра, снижается влажность сырной массы, изменяется величина активной кислотности среды. Кроме того, ностоянно происходит изм

.

Заключение по обзору литературы, обосиование иаиравлеии)! и задачи исследований Анализ сведений, приведенных в обзоре литературы, показывает, что традиционные сыры с высокой температурой второго нагревания пользуются большим спросом у любителей сыров за оригинальные вкусовые особенности и привлекают внимание целого ряда производителей. В странах развитого сыроделия (США, Швейцарии, Франции и др.) спрос на эти сыры остается стабильно высоким, и с каждым годом объемы их производства во

2.1. Организация работы Экспериментальной части работы предшествовали аналитические исследования состояния вонроса на основе сведений, опубликованных в научнотехнической литературе. Экспериментальиая часть работы оргаиизационно выполнялась в следующей последовательности. На первом этапе были исследованы композиции бактериальных заквасок, включающих мезофильные и термофильные культуры и их влияние на процесс выработки и созревания нового вида сыра и его органолептические характеристики. Был сп

2.2 Объекты исследований и условия ироведеиия эксиеримеигов Объектами исследований на разных этапах проведения исследований являлись:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

- термофильные палочки и стрептококки;

- пропионовокислые бактерии;

- препарат лизоцима Афилакт;

- молочная смесь для выработки сыра;

- мелкий твердый сыр формы низкий цилиндр, формуемый из пласта, процесс его выработки, созревания и хранения. Условия проведени